Απ το σταρι στο ψωμί ! Η ουσία της ζωής.

«Η ωραιότερη μυρωδιά είναι του ψωμιού, η ωραιότερη γεύση του αλατιού κι η ωραιότερη αγάπη των παιδιών»

Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευαζόμενη τροφή του ανθρώπου και γίνεται με την ανάμειξη αλεύρου δημητριακών και νερού. Το ζυμάρι που δημιουργείται, φουσκώνει και ψήνεται.

Η ιστορία του ψωμιού αρχίζει με την αυγή του πολιτισμού μας κατά τη διάρκεια της νεολιθικής εποχής (8.000 π.Χ.) όταν ο άνθρωπος άρχισε να καλλιεργεί δημητριακά και σίγουρα δε μοιάζει με το ψωμί που γνωρίζουμε. Αρχικά υπήρχε ως ένα είδος σκληρής πίτας που δε φούσκωνε και φτιαχνόταν ψήνοντας ένα ζυμάρι δημητριακών αρχικά στον ήλιο και στη συνέχεια πάνω σε καυτή πλάκα.

Η ανακάλυψη του προζυμιού που έχει σαν αποτέλεσμα το φούσκωμα του ψωμιού ήταν ένα σημαντικό αλλά τυχαίο γεγονός. Θεωρείται ότι ανακαλύφθηκε στην Αίγυπτο κατά λάθος.

Όταν ένα κομμάτι ζύμης παραμείνει εκτεθειμένο σε ζεστό περιβάλλον για πολλές ώρες, ευνοείται ή ανάπτυξη ενός μύκητα, μέσα από μία χημική αντίδραση που προκύπτει από την απορρόφηση των ζυμεγερτών που υπάρχουν στον αέρα. Το αποτέλεσμα αυτής της αντίδρασης είναι το φούσκωμα της ζύμης. Αυτό είναι το προζύμι.

Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων,

Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), η όλυρα (ζειά) και το κριθάρι (κριθαί).
Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο πιθανούς τρόπους: πρώτη περίπτωση ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά. Η άλλη περίπτωση ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (ἀλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (ἄρτος) ή διάφορες πίττες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι. Η μέθοδος «φουσκώματος» του ψωμιού ήταν γνωστή.
Τα δημητριακά κατείχαν εξέχουσα θέση στη διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων. Ήδη από την ομηρική εποχή ήταν γνωστός ο τρόπος καλλιέργειας σίτου, κριθαριού και όλυρας.

Το κριθάρι ήταν απλούστερο στην παραγωγή, μα αρκετά πιο δύσχρηστο στην παραγωγή ψωμιού. Το ψωμί που προκύπτει από το κριθάρι είναι θρεπτικό αλλά και βαρύτερο.

Γενικά το σιταρένιο ψωμί λεγόταν “άρτος”. Με τη λέξη άρτος εννοούσαν τόσο το ψωμί όσο και το φαγητό γενικότερα. Το κριθαρένιο ψωμί “άλφιτον”, το προερχόμενο με ζύμη που ψηνόταν σε χαμηλούς κλιβάνους (είδος γάστρας) λεγόταν “ζυμίτης”, ενώ το προερχόμενο χωρίς ζύμη που ψηνόταν σε ανθρακιά λεγόταν “άζυμος” και ιδιαίτερα “σποδίτης”. Οτιδήποτε τρώγονταν με ψωμί (προσφάγιο) λεγόταν “όψον”.

Ο άρτος ή το άλφιτο που τρώγονταν βουτηγμένο σε άκρατο οίνο (= ανέρωτο) λεγόταν “ακράτισμα”. Το ακράτισμα τρώγονταν κυρίως το πρωί, εξ ου και το πρωινό γεύμα λέγονταν ομοίως ακράτισμα.

Το ψωμί αρχαία Ελλάδα, η πλέον συνηθισμένη τροφή και είχε σημαντικό ρόλο τόσο στην καθημερινή τους διατροφή όσο και στη θρησκεία τους.

Η λέξη ψωμί προέρχεται από το ρήμα ψώω που σημαίνει τρίβω και από το ψωμίον που σημαίνει μπουκιά.

Αρχικά το ψωμί παρασκευαζόταν αποκλειστικά στα σπίτια. Η ανάπτυξη της τέχνης της αρτοποιίας όμως ήταν ταχύτατη. Έχουμε αναφορές για 72 διαφορετικά είδη ψωμιού ενώ τον 2ο μ.Χ. αιώνα αρχίζουν να εμφανίζονται και οι πρώτοι μικροί φούρνοι και οργανωμένα αρτοποιεία.

Το άσπρο ψωμί όπως το ξέρουμε σήμερα έκανε την πρώτη του εμφάνιση στην διάρκεια του Μεσαίωνα όταν άρχισαν να παράγουν αλεύρι χωρίς πίτουρο, φυσικά η διαδικασία ήταν επίπονη κάτι που έκανε το ψωμί χωρίς πίτουρο σύμβολο κύρους και φυσικά προνόμιο των πλουσίων.

Στη συνέχεια της ιστορίας, ο τρόπος παρασκευής ψωμιού δεν παρουσιάζει σημαντική εξέλιξη παρά τον 19ο αιώνα, όπου με τη διάδοση του ηλεκτρισμού και της χρησιμοποίησης μηχανοκίνητων μέσων και ζυμωτήριον, έχουμε μεγάλα άλματα στην τεχνική.

Παρά τις τεράστιες προόδους που έχουν σημειωθεί και τις ραγδαίες τεχνολογικές επιτεύξεις στους αυτοματισμούς και στην τυποποίηση, η παρασκευή καλού ψωμιού διατηρεί το στοιχείο της τέχνης.
Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευασμένη τροφή του ανθρώπου και μέχρι τις μέρες μας εξακολουθεί να παραμένει η βασικότερη.

Δεν είναι τυχαίο ότι τα δημητριακά αποτελούν τη βάση στην πυραμίδα της ισορροπημένης διατροφής και όλο και περισσότερες μελέτες έρχονται να αποδείξουν τη σπουδαιότητα της καθημερινής τους κατανάλωσης, ενώ ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά την καθημερινή τους κατανάλωση για τη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου.

Στο πέρασμα των αιώνων έγιναν κοσμογονικές αλλαγές στον τρόπο διαβίωσης, στις προτιμήσεις και συνήθειες. Το ψωμί όμως παραμένει “στήριγμα ζωής” και θεμελιακό στοιχείο διατροφής πέρα από φυλετικές, θρησκευτικές, γεωγραφικές και κοινωνικές διαφορές. Απλώς προσαρμόζεται συνεχώς στις τεχνολογικές εξελίξεις και διαιτολογικές τάσεις και αποτελεί πάντα το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού σε όλη την ανθρωπότητα.

Είναι παράδοση και κληρονομιά που πρέπει να διαφυλάξουμε όχι μόνο ως βάση της διατροφής μας αλλά και σαν αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού μας.